Запеченный гусь очень часто ассоциируется с европейским рождественским столом. Согласно легенде, традицию задала английская королева Елизавета I, которая как раз ужинала запеченной птицей, когда узнала о крупной победе своей армии над испанцами. А вот на Руси не дожидались одного специального дня, чтобы полакомиться вкуснейшим блюдом. Нет, конечно, на Рождество гуся тоже запекали, но и в течение всего года находилось немало поводов для приготовления эффектных блюд из птицы— от свадебных торжеств до приезда родственников.
Существует множество рецептов (по самым приблизительным подсчетам, одних только вариаций начинки для гуся около пятидесяти). Один из наболее известных русских рецептов — гусь с гречневой кашей. Однако стоит быть готовым, что это очень сытное блюдо и не самое «легкое» для желудка испытание. Если вы хотите несколько смягчить жирность, лучше использовать одно из «кислых» сочетаний — яблоки, апельсины, квашеная капуста, клюква или брусника (кстати, для тушеного гуся используют очень интересный маринад из соленых огурцов, который действует по тому же принципу: кислота снижает жирность птицы). В современном мире в некоторых ресторанах используют даже цветы для приготовления начинки, но мы все же остановимся на более традиционном русском варианте, воспользовавшись рекомендациями Елены Молоховец, автора знаменитейшей кулинарной книги XIX в. «Подарок молодым хозяйкам…» (популярный кулинарный блогер, как сказали бы сейчас!). Гусь, фаршированный квашеной капустой — сочетание традиционно любимых и уважаемых на Руси ингредиентов.
Итак, для начала выбираем птицу. Если она добыта к столу охотником, проблема решена. Если нужно сделать покупку, обращаем внимание на кожу (по рекомендации Елены Ивановны, у свежего гуся «кожа сухая, не скользкая, везде одинакового цвета») и жир — ни в коем случае не желтый, а прозрачный.
Для приготовления гуся нам понадобится:
Гусь — 1-1,5 кг
Лук репчатый — 4 шт.
Квашеная капуста — 800 гр.
Тмин
Соль
Сливочное масло
Для запекания гуся отлично подойдет чугунная гусятница. Можно также использовать чугунный казан.
Для начала подготовим тушку. Выпотрошенную, вымытую и высушенную птицу необходимо натереть смесью соли и тмина (по 0.5 ст. ложки каждого компонента) изнутри и снаружи и оставить, пока мы будем заниматься начинкой.
Квашеную капусту (можно слегка отжать) смешиваем со сливочным маслом (2 столовые ложки) и луком, порезанным на мелкие кусочки. Все тщательно перемешать. Этой смесью начиняем просоленного гуся (должно получиться примерно три четверти пространства), зашиваем и отправляем в духовку. В процессе готовки не забывайте использовать вытекающий жир — периодически им нужно поливать гуся, чтобы создать аппетитную корочку.
