По осени считают не только цыплят, но и прочую живность — начиная выращенной домашней птицей и заканчивая добычей охотников. Только вот считать вместе домашних и диких птиц не стоит, потому что подход к приготовлению птицы требуется совершенно разный. Например, многих пугает тот факт, что дикая утка обладает специфическим запахом, а мясо ее достаточно жесткое. Однако при правильном подходе можно справиться с этими сложностями. Как правильно готовить дикую утку? Для начала нужно определиться с тем, какая именно добыча попала к вам в руки — от этого будет зависеть выбор блюда. Наименее жесткое мясо у кряквы, поэтому она подойдет и для тушения, и для жарки. Подойдет для этих целей и небольшой чирок.
А вот с нырковой уткой придется повозиться: чтобы избавиться от сильного рыбного запаха, птицу нужно будет предварительно выдержать в маринаде (однако усилия будут вознаграждены: нырок — самая вкусная из диких уток). А вот использовать сильные специи, лавровый лист для того, чтобы избавиться от запаха, не рекомендуется — дикая утка «не дружит» с большей частью специй.
Что же касается домашних уток, здесь тоже есть свои нюансы — например, многое зависит от того, в каких условиях выращена птица. Домашняя утка по определению гораздо жирнее своего дикого собрата, что часто отпугивает кулинаров и гурманов. Однако существуют породы, выращенные специально для получения нежирного утиного мяса — например, мускусные утки. Наиболее популярна в кулинарии пекинская утка, которая выращивается на злаковых комбикормах, быстро набирает вес, благодаря чему мясо получается нежным и оптимальным по жирности. На набор веса также влияет режим дня уток. Здесь следует соблюдать золотую середину: слишком большие физические нагрузки будут препятствовать набору веса, но ограничение прогулок и отсутствие доступа к водоему для плавания может привести к чрезмерному ожирению птицы, что также негативно скажется на вкусовых свойствах.
Один из самых популярных рецептов приготовления домашней утки — по-пекински. Согласно легенде, придумал этот довольно сложный рецепт лечащий врач императора Ху Сыхуэй еще в XIV в. Рецепт претерпел существенные изменения, но основные принципы остались неизменными. Существует множество версий, как правильно готовить утку по-пекински. Мы воспользуемся одним из классических рецептов, в которых используется мед. Приготовление утки по-пекински — довольно длительный процесс, поэтому стоит запастись терпением, а еще лучше — получать удовольствие и наслаждаться погружением в китайскую кулинарную культуру.
Промытую и высушенную тушку утки натираем солью и, завернув в пергамент, убираем в холодильник на 24 часа. Перед следующим этапом необходимо несколько раз опустить тушку в кипящую воду на 2-3 секунды, а затем проколоть кожицу вилкой, чтобы дать выйти лишней влаге. Теперь натрем птицу медом и оставим еще на 3 часа. Следующий этап — приготовление маринада. Для него используем 1 ложку меда, кунжутное масло, соевый соус и специи. Промажьте утку внутри и снаружи частью смеси и оставьте на 30 минут. Эту процедуру необходимо повторить 2-3 раза, чтобы мясо как следует пропиталось. Затем птицу помещаем в духовку, разогретую до 220 градусов на решетку, застеленную фольгой (в нижней части духовки устанавливаем противень с водой). При такой температуре запекаем птицу 30-40 минут. Затем убавляем до 170 градусов и готовим еще час. На последнем этапе переворачиваем птицу на другой бок и подрумяниваем еще минут 30.
Для аутентичной подачи утки по-пекински понадобится еще немного усилий: подготовьте чугунную блинницу среднего размера. На ней мы будем выпекать традиционные китайские блинчики.
Готовятся они просто: смешиваем стакан муки и полстакана кипяченой воды, добавляем ложку кунжутного масла. Тесто получается густым, раскатываем лепешку и выпекаем с двух сторон на смазаной кунжутным маслом блиннице. Готовую утку нарезают тонкими ломтиками и подают с китайскими блинчиками, зеленью и соусами.
Андрей Кислый