Насколько справедливо выражение «классический плов»? Существуют сотни рецептов плова — различных национальных кухонь, с разным мясом — от свинины до птицы, с уникальными наборами приправ, не говоря уже о таких экзотических вариантах, как плов с рыбой, фруктами (очень популярный на Востоке вариат с айвой) или морепродуктами. Даже самые традиционные рецепты могут включать вариации — например, в плов со свининой рекомендуется добавлять грибы. Однако все же можно вывести некую универсальную формулу традиционного плова, за основу которой будет взят узбекский плов в казане.
Почему чугунный казан неотделим в нашем представлении от приготовления настоящего плова? Дело в том, что именно такая форма и материал обеспечивают «спасение» блюда от двух основных опасностей: разваривания и пригорания. За счет естественных антипригарных и теплопроводных свойств чугуна рис получается рассыпчатым, как и положено в восточной кулинарной традиции. Дополнительный плюс — готовка в импровизированном очаге (углубление в земле) или покупной печи (учаге) для казана, что позволяет равномерно прогревать емкость не только снизу, но и с боков.
Остановимся на варианте узбекского плова с бараниной (на плите). Заранее рассчитывайте время: весь процесс приготовления займет около 3 часов, причем когда казан уже будет на плите, блюдо также потребует вашего пристального внимания.
Ингредиенты:
Рис — 1 кг
Баранина — 1 кг
Морковь — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт.
Острый перец (сухой) — 2 шт.
Чеснок — 2 головки
Барбарис сушеный, зира — 1 ст.л.
Семена кориандра — 1 ч.л.
Соль
Растительное масло
Для приготовления плова нам понадобится пропаренный длиннозерный рис, промытый в нескольких водах (до прозрачности воды при промывке).
Подготовим остальные ингредиенты. Баранину также следует тщательно промыть, затем обсушить и нарезать кубиками. Чистим и моем овощи, нарезаем 3 луковицы тонкими полукольцами, а морковь – длинной соломкой (толщина примерно 1 см). С головок чеснока следует снять верхнюю шелуху, но так, чтобы они остались целыми, не разделялись на отдельные зубчики.
В хорошо разогретый казан вливаем растительное масло (на указанное количество мяса и риса — 300 мл) и прокаливаем его до появления светлого дымка. Четвертую луковицу обжариваем в масле до черного цвета и вытаскиваем. Нарезанный лук обжариваем до насыщенного золтистого цвета, затем выкладываем в казан баранину и обжариваем до появления корочки. Добавляем брусочки морковь, сначала даем пропитаться соком — обжариваем несколько минут, не перемешивая, затем мешаем и готовим еще 10 минут. Растертые зиру и кориандр сушеным барбарисом добавляем в основу для плова, солим по вкусу и тщательно перемешиваем.
Уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока морковь не станет мягкой, затем вливаемкипяток (слой — 2 см), кладем острый перец и тушим на слабом огне еще час.Выкладваем рис на получившуюся массу ровным слоем, увеличиваем огонь до максимума и вливаем через кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Когда вода впитается, вдавливаем в рис головки чеснока, убавляем огонь до среднего и варим до готовности риса. Затем тонкой палочкой делаем несколько углублений до самого дна, накрываем крышкой и оставляем на полчаса на минимальном огне.
Узбекский плов с бараниной готов!
