Ягода + сахар = варенье

Сотейник – варим варенье в нём. Сотейники из латуни, меди и чугуна – какой выбрать

Название Сотейник, (от названия блюда и метода приготовления соте, фр. sauter — «прыгать, скакать»^[1]) — сковорода с высоким бортом и, как правило, одной длинной ручкой. Все правильно в определении, только одна закралась не точность. Сотейником называется сковорода с высоким ботом, но существуют два противоположных типа сотейников – сотейники для жарки из чугуна или (хуже) литого алюминия и сотейники для приготовления варенья из латуни или меди.

Так вот слово сотейники произошло о французского – “прыгать, скакать” , но почему? Для этого есть только одно объяснение – блины действительно прыгают, когда их одним движением сковородки, переворачивают на другую сторону. Тогда прыгуны готовятся правильно. Сковородка используется с узкими краями, так называемая блинница. Глубиной всего 25 мм. Блины можно заправлять вареньем, но для варенья используется совсем другая сковорода — глубокий сотейник

Сотейник из чугуна

Сковородка, для приготовления варенья, используется латунная (реже – медная, так как медь дороже) с высокими краями (высота сковороды – от 60 мм и больше).  Современные сковородки делаются из литого алюминия с толстым дном и по цене практически сравнялись с латунными. Но не очень долговечны – года 3 от силы. Сотейники из латуни не ограничены в сроке эксплуатации, хоть 10 лет, хоть 100. Если вы приобретете такую, то на вашей сковороде будут готовить ваши внуки.

Медные или латунные сковородки (сотейники) тоже подразделяются на два вида. Сковородки с толстым дном из луженой меди и сотейники из латуни без покрытия. Если вы щепетильны, то готовите в медных луженых или в латунных луженых. Вторые используются для приготовления варенья.

Сотейник из латуни для варки варенья

Для варенья походят два типа сотейников. Первый тип – это сотейники Кольчугино, как современные, так и старинные. Стоимость – от 5000-14500 (полированные). Второй сотейники Кольчугино из меди, с лужением пищевым оловом, по отпускной цене с завода – 23000-38000 руб. Медные сотейники покрыты слоем олова (гальваника) и безопасны для здоровья. Латунные сковородки дешевле медных, а при покрытии оловом существенной разницы между ними нет.

Латунные  не покрыты ничем, но при готовке на огне в течение часа окись меди, столь вредная для здоровья, не образуется. Если вы уж очень щепетильны тогда выбирайте сотейники из меди. Я готовил варенье годами в латунном сотейнике конца 19 века или в сотейнике Кольчугино 50-х годов прошлого века и проблем со здоровьем не имел. Видел я на аукционе и сотейники не полированные Кольчугино 1880-годов, стоили 14500 руб. Если вы приобретаете антикварную латунную сковородку, то на ней должно стоять царской клеймо Кольчугинского завода. Это для любителей старины.

Клеймо завода. Товарищество Кольчугино. 1882-1896 гг.

Рецепт варенья в сотейнике

Варенье из сливы, абрикоса, вишни – первый этап

Варенье варится из двух основных компонентов – ягода например 1 кг, сахар насыпной (куски из сахара не годятся)– тоже 1 кг. Насыпаем все это в сотейник – сотейник годится с высотой 50-70 мм. Можно сварить в сотейнике 35 мм, но неудобно. Варенье надо мешать и снимать образовавшуюся пену. Варенье варим с косточками или без. Для удаления косточек используем зубочистку, разогнутую скрепку, шпильку для волос, металлическую палочку (шуруп, гвоздь), но лучше всего специальный прибор. В моем детстве, в применении варенья из вишни был специальный прибор для удаления вишневых косточек.

Косточковыбиватель, 1950-е гг. Подходит для обезглавливания вишни.

Подготовка ягод – выбивание косточек

Существует, как минимум 10 способов которых мы худо бедно коснулись, среди них механизированные и не очень. Для разных фруктов совершенно разные приборы для удаления косточек.

Варенье из яблок

Как выясняется варенье из яблок в чистом виде не получается – получается только яблочное повидло. Потому что в яблоке существенную часть составляет сок. Нормальное варенье, с целыми кусками яблок получается из яблок плюс еще что-то, например варенье из брусники в отношении 1 к 1 (брусники, яблоки). Существенно меняется вкус, если к смеси из ягод – яблок и брусники, добавляется грецкие орехи. На 1 кг. варенья  —  200 г. грецких орехов. Это мое самое любимое варенье – из яблок, брусники и грецких орехов.

Для абрикосов существует тоже отдельный прибор. Есть даже промышленные варианты. Но для дома вы просто режете абрикос пополам и косточка отваливается, если плод спелый.

Варенье из крыжовника – единственный случай когда не надо заботиться об удалении косточек.

Переходим к описанию приготовления варенья.

Косточкодав яблочный, заводской

Процесс варки – этап 2-й

Готовим варенье на среднем огне до полного растворения сахара, периодически помешивая.  Насыпанный сахар превратился в сироп — уменьшаем огонь до еле видимого и жарим вишню (сливу, абрикос) с сахаром ещё минут 20. При необходимости снимаем пену. Пену в отдельную тарелку. Пена была и есть моё любимое лакомство. Если вы хотите, чтобы вишневое варенье было более густое, варите ещё 10 минут, лишняя жидкость выпарится.

Варенье вишневое

Все – около часу ушло на все. В чем ценность приготовления фруктов на сковороде-сотейнике? Правильно – ценность в сосредоточенности. Если сосредоточенность на каком либо процессе для вас не пустой звук, тогда изготовления варенья из ягод для вас.

Варенье крыжовника, рецепт Арины Родионовны

Варенье в России

Малина, Смородина черная и красная, крыжовник

В России первые места среди варений занимают малина, смородина (на юге — кислая вишня) и крыжовник. Правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник красивее любых настоящих изумрудов (по легенде, Екатерина Великая подарила кухарке камень за отличную работу). Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев и замаринованных в зеленых травах. «Изумрудное» варенье подавала Пушкину Арина Родионовна. А вот Борис Пастернак вспоминает другой фрукт, который был очень распространен в России, а теперь забыт: «Точно кто кокнул тогда под университетом банку с вареньем из вербы, и, увязнув вместе со всем городом в горькошерстой ягоде, он отдался поколыхиванью ее тугих, оловянных складок». Речь идет о иерусалимской вербе — джидде (она же серебряное дерево, лоховина, агновы ветви, армянский финик), терпкой, колючей, «горькошерстой» ягоде из Центральной Азии с характерными полосатыми косточками. По преданию, в конце июня все плоды джидды покидают деревья и отправляются в Мекку. Там на их косточках появляется священный «алиф» — первая буква арабского алфавита, затем плоды возвращаются на дерево и дозревают. Варьенье из джидды получается темное, густое и тягучее.

Варенье разное — малина, клубника, гоноболь, абрикос

Из цветов или фруктов, твердое или жидкое — все это можно назвать вареньем. А ведь есть еще леквар и повидло, которые готовят без сахара увариванием собственного сока фруктов, и фруктовая пастила, и пат, и старинные русские левишники и смоквы. Варенье олицетворяет семейное единение, а с ним и незыблемую основу бытия. Как писал Василий Розанов: «Что делать?» — спросил нетерпеливый петербургский юноша. «Как что делать: если это лето — чистить ягоды и варить варенье; если зима — пить с этим вареньем чай».

Варенье сегодня

Сегодня варка варенья — вовсе не бабушкино занятие. В 2011-м в Париже приз лучшего молодого предприятия получил магазин варенья, открытый в одном из шикарных районов. Хозяйка магазина раньше работала в маркетинговом отделе крупного предприятия, но все бросила, чтобы встать у плиты. Похоже, чем неустойчивее жизнь, тем большую ценность приобретает возможность confi cere — сохранять: фрукты, традицию…

Варенье из малины

Варенье варят летом, чтобы есть холодной и темной зимой. А значит, оно замешано не только на сахаре, но и на оптимизме, оно — взгляд в будущее. Даже Нострадамус, предсказывавший конец света, вряд ли верил в него сам. Иначе зачем закатывать банки и передавать рецепты будущим поколениям?