Откуда в условиях II Мировой они взялись – бешамель, беарнез и пр.?
Офицеры всегда оставались офицерами. И этому свидетельство соусники – первоочередной предмет, с которым никак нельзя было расставаться ни на минуту. Я нашел соусники в окопах вокруг города N недалеко от Петербурга. Они были в офицерских окопах времен 1940-х как со стороны немцев, так и со стороны русских. Но что это такое? Как оно применяется?
Что такое соусник
Соусник – посуда небольшого формата, предназначенная для розлива соуса на бифштекс, котлету. Зачастую посеребренный. Сейчас встречается только как предмет роскоши в дорогих или очень дорогих ресторанах. Это сейчас. А тогда, в 40-х годах, соусники были предметом обихода обычной офицерской столовой – они бережно перемещались из окопа в окоп по ходу боевых действий. Стало быть в пайку офицеров входили соусы к мясу, состоящие из множества компонентов и предназначенные в качестве приправ.
Вы можете представить соусы в качестве приправ к боевым действиям СВО (осторожно названная гражданская война)? А тогда, еще в 40-х годах эти соусы были предметом обихода не особо торжественных ужинов. В среде офицеров, конечно, не в массе рядовых — пушечного мяса.
К соусам полагался денщик – слуга офицера, человек, знакомый как минимум с основами кулинарного искусства. Зачастую роль денщика выполняли водители (см.фильм “Водитель для Веры”). У русских офицеров они так не назывались, но от перестановки подлежащего со сказуемым, правда, не многое меняется?
Соусник не экономит время
Он удлиняет приготовление пищи на 5-6 часов
К приготовлению нормального соуса к мясу, например соуса бешамель требуется не меньше 5-10 составляющих и время – 30-40 минут. Между тем в ходе боевых действий эти обычаи не менялись. Соусники не входили в предмет обязательного обихода офицеров. Но они просто брались из столовых офицеров. Среди русских офицеров это были соусники Кольчугинского завода из мельхиора, производства 1920-1930 х годов. Не исключаю варианта для посуды высшего офицерского состава из посеребренной латуни или даже из чистого серебра. В среде немецких офицеров были соусники исключительно из посеребренной посуды, так и из чистого серебра. Красиво жить не запретишь, даже на войне.
Соус бешамель и другие многокомпонентные
Как их готовить, когда с неба сыплются осколки фугасов?
Манера лопать мясо не с простым соусом, а с соусом заграничным появилась среди русского дворянского сословия с распространением французской культуры потребления в начале XVII века. Еще больше она распространилась после войны 1812 года. В качестве приправ к мясу выступают так называемые базовыу соусы – майонез, бешамель, беарнез, олландез, эспаньоль, велюте, перигее, мадеру, роббер, бордолез, жевуаз и т.д.
Соусы простые, как например эспаньол состоят как минимум из 14 компонентов! На приготовление этого простого соуса тратится 5 часов! По технологии полагется готовить на тихом огне 4 часа, периодически пену и жир и помешивая! Перед этим надо чистить томаты от кожицы, мелко резать семена, бекон тонкими полосками, тушить на маленьком огне 20 минут, готовить коричневую мучную пассеровку, обжаривать муку до темно-орехового цвета и т.д.
Это по классической французской технологии. Не меньше времени тратится на приготовление немецких соусов. Спрашивается когда здесь воевать? Поэтому не секрет, что Англия, Франция и Соединенные Штаты ввязались во 2-ю мировую, когда она была уже почти выиграна. Благодаря СССР.
Соусы потом, на загладку
Приготовление соусов так и не вошло в кулинарную культуру СССР и России. Но, может быть, когда-нибудь войдет. Мы все привыкли откладывать на потом. В светлое будущее.
Алексей Орешкин
