Сахарная голова и другие виды сахара

Чай со сладостями — русская традиция

„Даже из мечты можно сварить варенье, если добавить фруктов и сахару“ Станислав Ежи Лец

Мир современной выпечных изделий нельзя представить без сахара. С российской привычкой пить чай непременно со сладкими снадобьем – вареньем, мармеладом, булочками, рогаликами, баранками – начало налаживаться производство сахара, в первую очередь, из тростникового сахара и свеклы.

Как появился сахар в мире

Исторически сложилось так, что сахар – международный продукт. Само слово «сахар» схожее по звучанию практически во всех индоевропейских языках. Более того, официально признанно, что этот термин имеет санскритские корни от «śarkaraḥ», в переводе означающий нечто сладкое и сыпучее. Может быть именно поэтому родиной данного продукта принято считать Индию.

Первоначально сахар производился в форме конической «головы». Считается, что сахарные головы производились в Венеции уже в конце X века.

Процесс производства представлял собой рафинирование тростникового сахара и заливку получившегося горячего (98-99°С) густого сиропа (утфель) в специальные конусообразные формы. Высохший сироп превращался в белоснежный слиток конусообразной формы, который заворачивали в синюю, так называемую сахарную, бумагу. Это и есть “Сахарная голова”.

Почему голова – потому что съев такой сахар, человек становится головастым (умнеет).

Сахарная голова, которую можно было поставить на плоский торец, изготовлялась разной величины и весила от 5 до 15 килограммов. Для розничной продажи крупные головы раскалывались на куски.

В начале процесса индустриализации сахарного производства на смену конусу пришла форма, сделанная из оцинкованной стали. Форма имела свой замочек. С его помощью форма легко открывалась, и сахарная голова после затвердевания без труда вынималась.

Дробление центрифугой стало использоваться в 1900 году. Метод позволял сахарной массе высохнуть ещё быстрее. Сушка проходила не в помещении, а в самой центрифуге. По окончании сахар вынимался из форм и расфасовывался.

Использование сахара в допетровскую эпоху

Варенье из яблок – хит всех кухонь

Как же использовался сахар, когда не было чая, в Петровскую эпоху. Во-первых для подслащения кофе. Петр I чай не любил, следуя традиции Европы.

В основном сахар производился для производства кондитерских изделий и варенья. С появлением чая и самоваров в начале XIX века возродился интерес к сахару. Производство сахара стало на промышленную основу и увеличилось в разы.

Сюжет – “Бабушкино варенье” стал хитом советской и дореволюционной живописи.

Сахар на Руси – производство при Петре I

Сахар в Росси появился задолго до появления чая, еще при русском царе Иване III (1440 – 1505). Сахар, также как и чай, впоследствии, прошел путь от редко вкушаемого средства к всеобщему. Сладости, основой производства которых был сахар (леденцы, засахаренные фрукты, варенье),  могли позволить себе только очень состоятельные люди.

К примеру, за 4 грамма сахара просили 1 рубль, что считалось достаточно приличной суммой по тем временам. Стоит отметить, что сахар доставлялся из-за границы и продавался в аптеках.

В 1638 году чай привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка. Чай русскому царю (дедушке Петра I) понравился, но не получил широкого распространения. Правда, До конца XVII века чай употребляли в России только как лекарство.

В начале XVIII века Петром I в Москве была воссоздана «Сахарная палата», уже в 1718 году государь подписал указ о строительстве сахарного завода в Петербурге, который через год производил 600 пудов рафинада ежегодно. В стране работало порядка 20-ти сахарных фабрик. Способствовало потреблению сахара и потребление чая. В Росси, в отличие от Китая, чай непременно пили с чем то еще – с баранками, сушками, калачами, фруктами, вареньем. Поставки чая в Россию стремительно росли. К концу XVIII века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, а к середине XIX века — уже 90 %, — сообщает историк чая Иван Соколов.

Переход на массовое производство местного сахара

Сахар свекольный

И лишь в XIX веке, когда Россия вместе со всей Европой перешла на производство свекловичного сахара, этот продукт стал доступен всем и каждому, так как прекратился импорт дорогостоящего сырья, что поспособствовало широкому распространению, как производства, так и самого сахара. Потребление сахара развилось синхронно с потреблением чая, так как чай в России традиционно пили подслащенным и со всякой съедобной снедью.

В XIX- XX веке сахарная голова, извлеченная из формы, заворачивалась в специальную плотную бумагу синего цвета, которая называлась – сахарная бумага. Сахарные головы изготовлялись разной величины и веса.

В России, наряду с промышленным производством, традиция изготовления сахарных голов сохранялась до 50-х годов прошлого столетия. Потом она возродилась.

Щипчики для колки сахара

Первоначально сахар производился в форме слитков – весом от 5 до 15 килограмм. Чтобы использовать сахар по назначению, его предсотояло расколоть. Для этого служили 2 типа щипчиков – щипчики для сахарных голов (они в размерах больше и конфигурация другая, рассчитаны на большую нагрузку) и более мелкие щипчики (см.на фото), которыми сахар докалывается до нужного вам размера. Щипчики для сахарных голов имеют большую апертуру, в них усилие на режущую поверхность подается с большим рычагом (см.фото).

Такие щипчики производились до 1950-х годов, пока сахар не стал быстрорастворимым продуктом, делающимся методом упрессовки рассыпного сахара. Но лет 10 назад снова появился сахар-рафинад (см.ниже) и колка сахара возродилась.

Сахар как рассыпной продукт, исчезновение сахарных голов

С появлением рассыпного сахара сахарные головы стали исчезать из продажи. Например, в Дании и Швеции они были сняты с производства около 1940 года. Торговцы продолжали продавать сахар на вес до 1955 года.

А затем в магазинах появились двухкилограммовые упаковки, как в СССР. Но в некоторых государствах, таких как Германия, Бельгия и арабские страны, они продаются до сих пор, с основанием, традиционно обёрнутым в синюю бумагу одного цвета и плотности (сине-серый цвет раньше даже назывался цветом сахарной бумаги). В СССР сахарные головы выпускались к юбилеям: в 1967 году к 50-летию Октябрьской революции^[1], в 1982 году — к юбилею Курска^[2 (город, не путать с подводной лодкой). Сувенирные сахарные головы производятся и в современной России.

Возрождение производства сахарных голов

Cначала появился сахар, отличающийся от прессованного сахарного песка тем что перед этим он варится и приобретает мелкозернистую форму. Такой сахар стоит в 2,5 раза дороже обычного.

Возродилась и традиция производства сахарных голов – в Туле. Вначале – как сувениров. Но редкие ценители настоящего сахара их любят и снова покупают. Однако для использования сахара его нужно колоть. Это не для ленивых, а для настоящих ценителей. Сравните по вкусу прессованный чай и чай-рафинад – вы почувствуете разницу.

Сейчас производится три вида сахара. Сахар, сделанный из свеклы, в  частности колотый сахар и  сахар тростниковый – коричневый (тоже заметно дороже).

О вреде рафинирования

Сахар-рафинад – вреднейший из продуктов

Рафинирование – это очищение сахара от полезных веществ с целью увеличения срока хранения. Понятно, что рафинирование ни к чему полезному не приведет. Большинство сахара продается рафинированным. Основной запас клетчатки витаминов содержится именно в оболочке пшеницы, которая считается сегодня кормом для скота. Так и в случае с сахаром. В природе он имеет коричневый окрас, и именно в этих цветных примесях содержатся все питательные и полезные вещества.

Рафинированный – снежно-белый. Нерафинированный сахар содержит в себе такие элементы, как магний, калий, железо, кальций, фосфор, цинк. Также в нем присутствует большое количество витаминов группы В. В рафинированном ничего такого нет.
 Если возникает необходимость есть сахар, ешьте но нерафинированный. Он дороже раза в 2 – 2,5. Меньше съедите.

Сахар-жженка

Производство сахара для алкогольных напитков

Существует как минимум два горячительных напитка, который немыслимы без использования сахара – грог и пунш (он же “жженка” в эпоху Александра Пушкина).

В рецепт каждого непременно входит сахар, в разных пропорциях и спиртное, которое можно было бы не добавлять без которого теряет смысл всякий напиток. О рецептах я напишу в другой статье, а пока перечислим отдельные составляющие.

Грог – ром, чай, вода с сахаром(изначально не было воды). Применяется с конца XVI века, преимущественно в горячем виде. Разработка Британского военного флота.

Пунш – ром(коньяк), шампанское, сотерн, ананас, сахар-песок, сахар-рафинад. Необязательные компоненты – лимоны, апельсины, кислые яблоки, специи – корица, ваниль, гвоздика, душистый перец и пр. Пунш также произошел среди военных, у которых временами много времени, вот они экспериментировали. Сразу пришелся по вкусу русским дворянам в начале XVII века. Кульминацией приготовлении пунша(“жженки” по-русски) является постепенное вливание расплавленного сахара через решетку из сабель.